15 de jun de 2016

Jornalista destaca produção de café especial em Taquaritinga do Norte

Em uma matéria para o blog 'Não Sei Cozinhar', onde compartilha relatos de viagens e experiências gastronômicas, a jornalista recifense Milenna Gomes fala de sua visita a Taquaritinga do Norte e detalha a produção de café especial no sítio Várzea da Onça, localizado na sede do município. Na publicação, a jornalista destaca, entre outras coisas, algumas peculiaridades e riquezas naturais da 'Dália da Serra', confira a matéria na íntegra:

Yaguara, o café especial e ecológico de Pernambuco


Eu sou bairrista, como todo bom recifense, mas minha predileção por coisas locais vai além das fronteiras do Recife. Quando algo de qualidade é produzido em território pernambucano, no geral, eu abraço, visto a camisa, penduro poster na parede, aviso aos amigos, entrego santinho na rua. Só não tatuo no couro porque, né, a pessoa precisa ter limites. O Yaguara é um exemplo que faz despontar uma lágrima de orgulho aqui no canto do olho. Gente, vocês não têm ideia do quão trabalhoso é fazer café especial! Ainda mais no nosso Estado, que tem potencial, mas perdeu a tradição cafeeira. Tem que ter muita paixão, mas também muita estrutura, investimento financeiro e emocional pra se meter num negócio desses. Sorte a nossa que a família Peebles, dona da Várzea da Onça, em Taquaritinga do Norte (Agreste), propriedade onde o Yaguara é feito, não largou o osso. O resultado é um café reconhecido internacionalmente, ecológico, saudável, gostoso e cheiroso. Café pernambucano, mô vei. Mas…

O que é café especial? 

Cafés especiais, premium, superior, gourmet, podem ser de duas famílias: arábica e robusta. No Brasil, as variedades de arábica são as mais comuns. Bourbon (vermelho e amarelo, frequente em Minas), Mundo Novo, Catuí e várias outras. Mas, não adianta apenas ter o tipo certo. Isso é só o começo. Depois de colhido, os grãos passam por uma seleção criteriosa porque não podem ter defeitos, sujeiras e tamanhos diferentes. Em seguida, são torrados na medida certa. Sabe os cafés comuns, que encontramos em supermercados? Eles são praticamente queimados para disfarçar o sabor dos grãos de baixa qualidade e incinerar madeira, palha e outros detritos misturados. Por isso que o café especial, normalmente, é vendido em grãos, sem estar moído, para o consumidor ver no olho o quanto é bom – e também para preservar o frescor, já que moer o café na hora de beber é muito melhor.

Cerejas de café. Foto: ilustrativa, tirada por Milenna Gome em outra fazenda de café
Entrada da Fazenda Várzea da Onça, em Taquaritinga do Norte
O café Yaguara

Yaguara é um palavra indígena, Tupi-Guarani, que significa “onça-pintada”. Uma homenagem a esses animais que viveram em Taquaritinga do Norte, onde o café é cultivado. Acho que não existe mais nenhum por aquelas bandas. Não sobrou felino, mas um bom pedaço de mata atlântica está preservado e é no meio do mato, sob a sombra das árvores, que os pezinhos de arábica típica crescem. O café se desenvolve naturalmente, não há uso de química, e a colheita é feita toda à mão (algo bem raro no mercado), sem desmatar e respeitando a natureza. A família Peebles faz, inclusive, o replantio de mudinha de café e outras espécies nativas da região, como o pau-brasil.

O café Yaguara, quando na xícara, tem muita personalidade. Isso diz muito do terroir (a mistura de clima, solo e altitude de onde ele é produzido). O solo, segundo Tatiana Peebles, pessoa à frente da marca, é rico em minérios e rochas que liberam cálcio e potássio para a planta. E como ela fica todo o tempo sombreada, longe da luz do sol, as frutas do café demoram um pouco mais para amadurecer, ganhando em dulçor e acidez. É um café forte, mas elegante. Eu acho uma delícia.
Como é feito o Yaguara

1. Depois de colhido no meio da mata preservada, os frutos seguem para separação por densidade. Os que boiam na água não servem. Os que afundam seguem e têm a casca separada da semente.

Máquina que separa as cerejas de café verdes das maduras, utilizando água que depois é reutilizada
2. Em seguida, as sementes verdes vão secar ao ar livre.

Terreiro onde o grão de café seca depois de ser separado da fruta
3. Então, os grãos seguem para qualificação. Eles ficam guardados para desenvolver mais sabor e depois são peneirados por tamanho e forma. Quanto maior e mais padronizada é a safra, mais valorizado é o produto final no mercado.


Tatiana mostra onde o café é maturado e separado por tamanho
4. Separados os grãos, eles seguem para torragem, que no Yaguara pode ser média e escura. É nessa etapa que a gente percebe a importância dos grãos em tamanho padrão. Se tiver um menor, ele torra mais rápido que um normal e deixa o café com gosto de queimado, amargo.



5. O café é empacotado e segue para as cafeterias e empórios no Brasil todo. Além do produto padrão, a linha de cafés da Yaguara também oferece Cold Brew, o café extraído lentamente e a frio. É servido gelado e fica delícia com leite.
Café de torra escura e Cold Brew da Yaguara. Foto: Divulgação/Site da marca
Quando vocês virem essa marca por aí, em cafeterias e empórios, saibam que ela é nossa! É ecológica, de qualidade altíssima, praticamente artesanal, produzida de maneira sustentável e com muita dedicação por fazendeiros bem ali, no Agreste. Vâmo conhecer e valorizar a agricultura local, gente. E ter orgulho disso. Quando você for dar de presente um bolinho de rolo, leva um pacote de Yaguara junto.

A fazenda Várzea da Onça

Eu era doida pra conhecer onde o Yaguara é cultivado e fui a convite do Recife Coffee, evento que promoveu combos promocionais em várias cafeterias do Recife (valeu, gente!). Acompanhava os bastidores pelo Instagram da marca e me divertia com as aventuras de Eleonora, a mini diva do café pernambucano. Pense numa criança destemida! Pega sapo, lida com café, cuida dos porcos. É, provavelmente, quem vai perpetuar a história da fazenda que começou com o avó, o americano David. Ele veio nos anos 60, na época do Plano Keneddy (quando os Estados Unidos se interessaram economicamente pelo Nordeste), se instalou em Taquaritinga e deu início ao que hoje é a Yaguara. Tatiana Peebles, mãe de Eleonora e hoje no front da empresa, era pequena quando tudo começou. Juscelino, o marido dela, sabe tudo de agricultura e é quem toca a Várzea da Onça junto.


Família Yaguara: Eleonora no colo do pai, Juscelino, David e Tatiana
A fazenda, contudo, não se sustenta só de café. Ela está baseada na produção de mel e derivados suínos também. É um lugar lindo, cheio de flores, bichos e cercado pela natureza. Foi massa conhecer a terra e o ciclo produtivo positivo que está por trás dela. Vou beber Yaguara com muito mais gosto a partir de agora.





Mudinhas de café para serem replantadas
Donos de cafeterias e jornalistas na fazenda
Matéria publicada no blog 'Não Sei Cozinhar', em 14/06/2016.
Da redação | PE mais

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